LE RICETTE DI ZI' CLA'


FOCACCIA DI OLIVE E CIPOLLA In una teglia unta d’olio stendere uno strato non troppo sottile di pasta di pane impastata con un po’ di olio, facendolo uscire un po’ dai bordi per poi ripiegarlo. Preparare un impasto con molta cipolla affettata cotta in un cucchiaio di olio e un po’ d’acqua, nella quale cuocere a loro volta un bel po’ di olive celline snocciolate per circa 15 minuti. Versare l’impasto nella teglia e chiudere con altro strato di pasta di pane impastata con un po’ d’olio, sul quale ripiegare la pasta sbordante. Spalmare o spennellare sulla focaccia un po’ d’olio e passarla al forno già caldo a 220° sino a cottura con superficie abbastanza dorata. DONNALOPA Disporre in una teglia imburrata 12 fette di pancarré bagnate in un quarto o poco più di latte. Sopra, 200 grammi di mozzarella a fette. Sbattere 3 uova con sale, pepe e un po' di latte e distribuirle con un cucchiaio su pane e mozzarella. Spolverare con parmigiano e aggiungere qualche fiocchetto di burro. Al forno caldo 180° sino al formarsi di una crosta dorata. PATATE IN PASTICCIO In una teglia imburrata sistemare a fetta 800 grammi di patate lesse. Sopra fette sottili di una cipolla, 100 grammi di pancetta a fettine, 200 grammi di groviera a dadini Aggiungere fiocchetti di burro e cuocere al forno 160° per circa 40 minuti. PEPERONI ALLA NAPOLETANA In una terrina: olio, capperi, peperoni gialli arrostiti e a listarelle, olive nere dolci a pezzi, prezzemolo tritato, un paio di acciughe sott’olio a pezzi, sale e pepe. Amalgamare bene e poi coprire con parmigiano misto a pangrattato. Al forno 180° sino al formarsi di una crosta dorata. ASPARAGI AL FORMAGGIO Cuocere per 10 minuti 1 kg. di asparagi puliti, legati e a testa in su in acqua leggermente salata. Scolarli ed asciugarli delicatamente con un panno. Imburrare abbondantemente una pirofila disponendo sul fondo uno strato di 100 grammi di fontina a fette sottili, sopra uno strato di asparagi con le punte nella stessa direzione e pepe. Coprire con altri 100 grammi di fontina a fettine e qualche fiocchetto di burro. Al forno 180° per circa 15 minuti. LA FRISELLA Può essere degustata, in modo particolare nella stagione calda, come spuntino mattutino o a merenda. Spesso viene mangiata anche a cena e nelle “frisellate” notturne, specialmente fra comitive. E’ una ciambella di pane particolare in uso in varie zone dell’Italia meridionale nell’ordine così preparata: si ammorbidisce alquanto in acqua, si spreme e si spande sopra, lasciando poi la polpa, uno o più pomodorini, sale e un bel po' di buon olio di oliva a filo e una spolverata di origano per chi lo preferisce. Il condimento può variare, a piacere, con l’aggiunta di capperi salati o striscioline di provolone semipiccante o di pezzi di tonno sgocciolato o mozzarella o altro, ma così viene a stravolgersi il caratteristico e tradizionale sapore di origine popolare. ZUCCHINE MARINATE Tagliare a rondelle sottili le zucchine. Tenerle a mollo, a seconda della quantità, in 2 porzioni di acqua e un quarto di aceto bianco (es.: 2 litri di acqua e un quarto di aceto) per non meno di 3 ore. Dopo di che strizzarle, asciugarle disponendole sulla metà di un canovaccio e passando sopra pressando l’altra metà. Mettetele poi in una coppa con sale, pepe e abbondante maionese. Mescolare con delicatezza e servire come contorno. TORTINO DI FUNGHI COLTIVATI Lessare per 1O minuti in acqua bollente salata 1 kg. di funghi Pelos (sbrise) utilizzando solo la parte piatta privata della pellicciola sovrastante. Scolarli, strizzarli tiepidi e frullarli insieme a 2 uova, sale, un cucchiaio scarso di prezzemolo, 6O grammi di parmigiano grattugiato e olio di oliva bastevole a fare un composto cremoso. Versarlo in una pirofila da forno appena unta e passarlo al forno caldo 18O° per 2O minuti. FUNGHI ITALIA SCOZIA Pulire togliendo il gambo, l’ifa e la pelliccia esterna 600 grammi di funghi coltivati ovoli. Se il gambo è sodo, graffiarlo esternamente e poi tagliarlo a pezzettini insieme alle cappelle ben lavate dei funghi. In 50 grammi di olio d’oliva rosolare 2 spicchi d’aglio a pezzi da togliere subito dopo e aggiungere i funghi, salare e far asciugare a fuoco moderato la loro acqua .Inserire mezzo bicchiere di vino bianco secco da far evaporare quasi tutto e subito dopo un bicchierino di whisky da “flambeggiare” per poco. Aggiungere 200 grammi di passata di pomodoro e portare a cottura. A parte cucinare in solo acqua e sale 300 grammi di piselli surgelati, scolarli, rimetterli nel tegame e farli insaporire per 5 minuti con 2o grammi di olio di oliva .Aggiungere ai funghi cotti i piselli, far insaporire sul fuoco per qualche minuto e servire caldi come piatto di mezzo o come contorno MELANZANE A FUNGHETTO 1 Friggere in olio d’oliva melanzane tagliate e dadi non piccoli. Rosolare in altro tegame un po' d’aglio tritato ,aggiungendo basilico e pomodori freschi senza semi e pelle. Dopo 15 minuti inserire le melanzane fritte, una foglia di alloro e far cuocere per 1O minuti. E’ un piatto di mezzo o di contorno. Le quantità degli ingredienti vanno regolate a seconda le esigenze di chi deve mangiarle. FUNGHI RIPIENI Da funghi coltivati ovoli ben grossi togliere il gambo, l’ ifa se è nera o scura e mettere dentro qualche goccia di olio di oliva, un pizzico di sale ed un impasto frullato di prosciutto cotto con una striscia di peperone giallo crudo ,parmigiano, 2 filetti di acciuga sotto sale lavata, la polpa di un pomodoro, qualche cappero sotto sale lavato, 5-6 olive greche snocciolate, una sottiletta, un peperoncino, poco sale, olio d’oliva e acqua necessari. Le quantità degli ingredienti vanno proporzionate al numero dei funghi e alla loro capacità di contenimento. Mettere al forno col condimento verso l’alto in una teglia poco unta di olio di oliva e cuocere a temperatura 18O° per 5O minuti. Il ripieno può variare con l’utilizzazione di carne tritata impastata con uovo ,parmigiano o pecorino, prezzemolo ed aglio( per chi lo preferisce ) sempre frullati con olio di oliva e poca acqua. PANZEROTTI 1 Prendere dal fornaio 75O grammi di pasta di pane lievitata e lavorarla un po' su una spianatoia per aver modo di condirla per tre volte con 2O gocce di olio di oliva. In mancanza, prepararla da se con farina, acqua, sale e lievito di birra, avendo cura di condirla con l’olio di oliva nella manipolazione dopo la crescita. Con pezzi di pasta del peso che si vuole, su farina un po' sparsa sulla spianatoia o su marmo, formare col mattarello dei tondini non troppo sottili al cui centro posare uno o più cucchiaini di un composto di: una scamorza e una fetta unica di 15O grammi di mortadella tagliate a dadini, sale, i pelati sgocciolati e strizzati di una scatola da 4OO grammi. Chiudere i tondini a semicerchio, premere sulla chiusura e poi tagliarla calcando sull’estremità con una rondella dentata e assicurandosi della perfetta esecuzione. La pasta di risulta va utilizzata nella formazione del successivo tondino. Fare più fori con uno stecchino sui panzerotti e friggerli, rigirandoli, in olio di oliva o di semi e, appena dorati, toglierli dalla padella e mangiarli tiepidi. CICORIA (CATALOGNA) ALLA PIZZAIOLA Lessare al dente in prevalenza cime e poche foglie di cicoria ( catalogna ). Preparare un sughetto rapportato alla verdura lessata con polpa di pomodoro fresco o pelati ,1 o 2 spicchi d’aglio a pezzi,prezzemolo,un pugnetto di capperi ed un cucchiaino colmo di origano e farlo cuocere dai 15 ai 20 mimuti. Versare nel sughetto la cicoria ,tenerla sul fuoco per 5 minuti mescolando quakche volta, regolare di sale e servire. E’ un piatto di mezzo, può essere cena o contorno. CAVOLFIORE FRITTO Lessare un cavolo bianco molto al dente tagliando poi tutte le cimette. Preparare con acqua, farina che non fa grumi, sale e uova una pastella, immergere una alla volta le cimette, farle scolare e poi friggerle in olio. Diversamente, passare le cimette prima nella farina, poi in uovo sbattuto con un pizzico di sale, scolarle e friggerle. MELANZANE A FUNGHETTO 2 Rosolare in 100 grammi di olio di oliva 1 - 2 spicchi d’aglio a pezzi e toglierlo. Inserire subito nella padella 1 kg di melanzane sbucciate e tagliate a tocchetti di media misura, coprire e far cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 20 minuti. Togliere il coperchio e portare a cottura sino a quando non si avrà un composto omogeneo delle melanzane, sulle quali, 5 minuti prima di togliere dal fuoco, va regolato il sale e messo un cucchiaio di prezzemolo tritato,amalgamando. E’ un piatto di mezzo, adatto a contorno o per cena. FUNGHI GRATINATI A fuoco lento rosolare in 3O grammi di burro una mezza cipolla finemente tritata, aggiungere 7OO grammi di funghi coltivati ovoli a fettine delle sole cappelle private delle ife e della pelliccia esterna e del gambo se non è sodo .Far cuocere per un quarto d’ora a recipiente coperto, alzando poi la fiamma per far asciugare l’acqua dei funghi. Inserire dopo un cucchiaio non colmo di farina e mescolare, ancora 2OO grammi di yogurth magro, sale, pepe e il succo di un limone sempre mescolando. Cuocere per 1O minuti aggiungendo alla fine un bel po' di prezzemolo tritato. Preparare una pirofila con dentro 2O grammi di burro sciolto, versare i funghi da coprire con un misto di parmigiano e pecorino grattugiati, poi pangrattato misto ad uno spicchio d’aglio tritato finissimo. Qualche fiocchetto di burro sopra e al forno caldo 2OO° per 1O-15 minuti. PANZEROTTI 2 Preparare la pasta come descritto nella precedente ricetta panzerotti 1 , anche per la quantità. In una coppa il ripieno con: 50 grammi di prosciutto cotto a pezzetti, 50 grammi di salame dolce o piccante e 250 grammi di mozzareella o scamorza a fresca dadini,due manciate di parmigianmo grattugiato, un uovo sbattuto, un cucchiaio scarso di prezzemolo tritato, 5 - 6 pomodori pelati sgocciolati e a pezzi, sale e pepe,quast’ultimo se si adopera salame dolce. Procedere nella fattura dei panzerotti come alla 1 e friggere. PEPERONI RIPIENI 1 Preparare un impasto ben amalgamato con pangrattato, prezzemolo tritato, acciughe salate pulite a pezzetti, capperi tritati, tonno sott’olio sgocciolato e sminuzzato, qualche pomodoro pelato, un po' d’olio di oliva, il tutto in quantità corrispondente ai peperoni da utilizzare. Togliere il capuccio ai peperoni gialli lavati, privati dei semi e della banda bianca interna, asciugarli . Versare al loro interno la quantità di impasto necessaria, un filo di olio di oliva e poi adagiarli in una teglia unta con olio e insieme un po' d’acqua. Sopra i peperoni un po' di pangrattato e prezzemolo tritato e passarli al forno a temperatura moderata per circa 45 minuti. FINOCCHI GRATINATI In acqua leggermente salata lessare per 15 minuti i finocchi ben puliti. Disporli in una pirofila imburrata tagliati a metà e spolverati di sale. Distribuire sopra, coprendoli, un lieve strato di panna per cucina diluita in pochiccimo latte e con dentro sbriciolato mezzo dado di brodo di carne. Passare al forno caldo 180° irrorando man mano altra ma non troppa panna sempre diluita come prima e rigirandoli delicatamente sino alla cottura. Tolti dal forno, versarvi sopra un uovo sbattuto, un bel pizzico di noce moscata e coprirli con striscioline intersecate di prosciutto cotto e sottilette. Rimettere nel forno a 200° sino alla fusione del formaggio e a superficie leggermente gratinata. Far riposare qualche minuto prima di servire. PASTICCIO DI PATATE In una teglia imburrata sistemare a fette 800 grammi di patate lesse. Coprire con fette sottili di una cipolla cruda, 100 di pancetta a fettine sottili e 200 grammi di emmenthal a dadini. Ancora qualche fiocchetto di burro, sale, mezzo bicchiere d’acqua e passare al forno a calore moderato èper 40 mimuti. FRITTO DI VERDURE In poco olio di oliva e burro imbiondire una cipolla e uno spicchio d’aglio tritati. Aggiungere 200 grammi di salsiccia secca a dadini e cuocere per 5 minuti. Unire poi a pezzi 6 patate, 4 coste di sedano, 4 carote, 2 zucchine,2 foglie di salvia e un po’ di rosmarino. Far cuocere a pentola scoperta e a fuoco moderato e quando sta per consumarsi l’acqua di vegetazione aggiungere 1-2 mestoli di acqua calda,qualche pomodoro maturo spezzettato senza pelle e semi, salare e pepare. Far cuocere ancora a fuoco lento per mezz’ora o poco più e poi servire con sui piatti abbondante parmigiano grattugiato. MELANZANE A MUCILLO Mondare delle melanzane tonde e tagliarle a spicchi molto grandi ( solitamente se ne fanno 4 o 5) con tutta la buccia. Incidere centralmente gli spicchi inserendo fettine d’aglio e un po’ di foglie di basilico tagliuzzato. Friggere gli spicchi un po’ alla volta in olio di oliva dapprima sul lato della buccia e poi sugli altri due lati e metterli da parte. Nell’olio rimasto - se è troppo eliminarne un po’ - far cuocere per circa 15 minuti un po’ di passata di pomodoro. Aggiungere le melanzane, salare, farle insaporire nel sugo e servire. Chi non lo gradisce può togliere l’aglio. UOVA AL FORNO Tagliare a metà in lungo 9 uova sode separando dal bianco il tuorlo che va unito a prezzemolo tritato, un po’ di maionese,sale e pepe. Riempire il vuoto nei bianchi con l’impasto, riaccoppiare le uova e legarle con filo incolore, passarle in uovo sbattuto e poi in un misto di parmigiano grattugiato e pangrattato e friggerli in olio bollente. Mettere poi le uova in una pirofila unta di burro e col fondo spolverato di pangrattato, coprirle con pomodori pelati e passarle al forno caldo 180° per 20 minuti. Servire caldi. `HOME`

FOCACCIA DI OLIVE E CIPOLLA
In una teglia unta d’olio stendere uno strato non troppo sottile di pasta di pane impastata con un po’ di olio, facendolo uscire un po’ dai bordi per poi ripiegarlo. Preparare un impasto con molta cipolla affettata cotta in un cucchiaio di olio e un po’ d’acqua, nella quale cuocere a loro volta un bel po’ di olive celline snocciolate per circa 15 minuti. Versare l’impasto nella teglia e chiudere con altro strato di pasta di pane impastata con un po’ d’olio, sul quale ripiegare la pasta sbordante. Spalmare o spennellare sulla focaccia un po’ d’olio e passarla al forno già caldo a 220° sino a cottura con superficie abbastanza dorata.

DONNALOPA
Disporre in una teglia imburrata 12 fette di pancarré bagnate in un quarto o poco più di latte. Sopra, 200 grammi di mozzarella a fette. Sbattere 3 uova con sale, pepe e un po' di latte e distribuirle con un cucchiaio su pane e mozzarella. Spolverare con parmigiano e aggiungere qualche fiocchetto di burro. Al forno caldo 180° sino al formarsi di una crosta dorata.

PATATE IN PASTICCIO
In una teglia imburrata sistemare a fetta 800 grammi di patate lesse. Sopra fette sottili di una cipolla, 100 grammi di pancetta a fettine, 200 grammi di groviera a dadini Aggiungere fiocchetti di burro e cuocere al forno 160° per circa 40 minuti.

PEPERONI ALLA NAPOLETANA
In una terrina: olio, capperi, peperoni gialli arrostiti e a listarelle, olive nere dolci a pezzi, prezzemolo tritato, un paio di acciughe sott’olio a pezzi, sale e pepe. Amalgamare bene e poi coprire con parmigiano misto a pangrattato. Al forno 180° sino al formarsi di una crosta dorata.

ASPARAGI AL FORMAGGIO
Cuocere per 10 minuti 1 kg. di asparagi puliti, legati e a testa in su in acqua leggermente salata. Scolarli ed asciugarli delicatamente con un panno. Imburrare abbondantemente una pirofila disponendo sul fondo uno strato di 100 grammi di fontina a fette sottili, sopra uno strato di asparagi con le punte nella stessa direzione e pepe. Coprire con altri 100 grammi di fontina a fettine e qualche fiocchetto di burro. Al forno 180° per circa 15 minuti.

LA FRISELLA
Può essere degustata, in modo particolare nella stagione calda, come spuntino mattutino o a merenda. Spesso viene mangiata anche a cena e nelle “frisellate” notturne, specialmente fra comitive. E’ una ciambella di pane particolare in uso in varie zone dell’Italia meridionale nell’ordine così preparata: si ammorbidisce alquanto in acqua, si spreme e si spande sopra, lasciando poi la polpa, uno o più pomodorini, sale e un bel po' di buon olio di oliva a filo e una spolverata di origano per chi lo preferisce.
Il condimento può variare, a piacere, con l’aggiunta di capperi salati o striscioline di provolone semipiccante o di pezzi di tonno sgocciolato o mozzarella o altro, ma così viene a stravolgersi il caratteristico e tradizionale sapore di origine popolare.

ZUCCHINE MARINATE
Tagliare a rondelle sottili le zucchine. Tenerle a mollo, a seconda della quantità, in 2 porzioni di acqua e un quarto di aceto bianco (es.: 2 litri di acqua e un quarto di aceto) per non meno di 3 ore. Dopo di che strizzarle, asciugarle disponendole sulla metà di un canovaccio e passando sopra pressando l’altra metà. Mettetele poi in una coppa con sale, pepe e abbondante maionese. Mescolare con delicatezza e servire come contorno.

TORTINO DI FUNGHI COLTIVATI
Lessare per 1O minuti in acqua bollente salata 1 kg. di funghi Pelos (sbrise) utilizzando solo la parte piatta privata della pellicciola sovrastante. Scolarli, strizzarli tiepidi e frullarli insieme a 2 uova, sale, un cucchiaio scarso di prezzemolo, 6O grammi di parmigiano grattugiato e olio di oliva bastevole a fare un composto cremoso. Versarlo in una pirofila da forno appena unta e passarlo al forno caldo 18O° per 2O minuti.

FUNGHI ITALIA SCOZIA
Pulire togliendo il gambo, l’ifa e la pelliccia esterna 600 grammi di funghi coltivati ovoli. Se il gambo è sodo, graffiarlo esternamente e poi tagliarlo a pezzettini insieme alle cappelle ben lavate dei funghi. In 50 grammi di olio d’oliva rosolare 2 spicchi d’aglio a pezzi da togliere subito dopo e aggiungere i funghi, salare e far asciugare a fuoco moderato la loro acqua .Inserire mezzo bicchiere di vino bianco secco da far evaporare quasi tutto e subito dopo un bicchierino di whisky da “flambeggiare” per poco. Aggiungere 200 grammi di passata di pomodoro e portare a cottura.
A parte cucinare in solo acqua e sale 300 grammi di piselli surgelati, scolarli, rimetterli nel tegame e farli insaporire per 5 minuti con 2o grammi di olio di oliva .Aggiungere ai funghi cotti i piselli, far insaporire sul fuoco per qualche minuto e servire caldi come piatto di mezzo o come contorno

MELANZANE A FUNGHETTO 1
Friggere in olio d’oliva melanzane tagliate e dadi non piccoli. Rosolare in altro tegame un po' d’aglio tritato ,aggiungendo basilico e pomodori freschi senza semi e pelle. Dopo 15 minuti inserire le melanzane fritte, una foglia di alloro e far cuocere per 1O minuti. E’ un piatto di mezzo o di contorno. Le quantità degli ingredienti vanno regolate a seconda le esigenze di chi deve mangiarle.

FUNGHI RIPIENI
Da funghi coltivati ovoli ben grossi togliere il gambo, l’ ifa se è nera o scura e mettere dentro qualche goccia di olio di oliva, un pizzico di sale ed un impasto frullato di prosciutto cotto con una striscia di peperone giallo crudo ,parmigiano, 2 filetti di acciuga sotto sale lavata, la polpa di un pomodoro, qualche cappero sotto sale lavato, 5-6 olive greche snocciolate, una sottiletta, un peperoncino, poco sale, olio d’oliva e acqua necessari. Le quantità degli ingredienti vanno proporzionate al numero dei funghi e alla loro capacità di contenimento.
Mettere al forno col condimento verso l’alto in una teglia poco unta di olio di oliva e cuocere a temperatura 18O° per 5O minuti. Il ripieno può variare con l’utilizzazione di carne tritata impastata con uovo ,parmigiano o pecorino, prezzemolo ed aglio( per chi lo preferisce ) sempre frullati con olio di oliva e poca acqua.

PANZEROTTI 1
Prendere dal fornaio 75O grammi di pasta di pane lievitata e lavorarla un po' su una spianatoia per aver modo di condirla per tre volte con 2O gocce di olio di oliva. In mancanza, prepararla da se con farina, acqua, sale e lievito di birra, avendo cura di condirla con l’olio di oliva nella manipolazione dopo la crescita.
Con pezzi di pasta del peso che si vuole, su farina un po' sparsa sulla spianatoia o su marmo, formare col mattarello dei tondini non troppo sottili al cui centro posare uno o più cucchiaini di un composto di: una scamorza e una fetta unica di 15O grammi di mortadella tagliate a dadini, sale, i pelati sgocciolati e strizzati di una scatola da 4OO grammi. Chiudere i tondini a semicerchio, premere sulla chiusura e poi tagliarla calcando sull’estremità con una rondella dentata e assicurandosi della perfetta esecuzione. La pasta di risulta va utilizzata nella formazione del successivo tondino. Fare più fori con uno stecchino sui panzerotti e friggerli, rigirandoli, in olio di oliva o di semi e, appena dorati, toglierli dalla padella e mangiarli tiepidi.

CICORIA (CATALOGNA) ALLA PIZZAIOLA
Lessare al dente in prevalenza cime e poche foglie di cicoria ( catalogna ). Preparare un sughetto rapportato alla verdura lessata con polpa di pomodoro fresco o pelati ,1 o 2 spicchi d’aglio a pezzi,prezzemolo,un pugnetto di capperi ed un cucchiaino colmo di origano e farlo cuocere dai 15 ai 20 mimuti. Versare nel sughetto la cicoria ,tenerla sul fuoco per 5 minuti mescolando quakche volta, regolare di sale e servire. E’ un piatto di mezzo, può essere cena o contorno.

CAVOLFIORE FRITTO
Lessare un cavolo bianco molto al dente tagliando poi tutte le cimette. Preparare con acqua, farina che non fa grumi, sale e uova una pastella, immergere una alla volta le cimette, farle scolare e poi friggerle in olio. Diversamente, passare le cimette prima nella farina, poi in uovo sbattuto con un pizzico di sale, scolarle e friggerle.
MELANZANE A FUNGHETTO 2
Rosolare in 100 grammi di olio di oliva 1 - 2 spicchi d’aglio a pezzi e toglierlo. Inserire subito nella padella 1 kg di melanzane sbucciate e tagliate a tocchetti di media misura, coprire e far cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 20 minuti. Togliere il coperchio e portare a cottura sino a quando non si avrà un composto omogeneo delle melanzane, sulle quali, 5 minuti prima di togliere dal fuoco, va regolato il sale e messo un cucchiaio di prezzemolo tritato,amalgamando. E’ un piatto di mezzo, adatto a contorno o per cena.

FUNGHI GRATINATI
A fuoco lento rosolare in 3O grammi di burro una mezza cipolla finemente tritata, aggiungere 7OO grammi di funghi coltivati ovoli a fettine delle sole cappelle private delle ife e della pelliccia esterna e del gambo se non è sodo .Far cuocere per un quarto d’ora a recipiente coperto, alzando poi la fiamma per far asciugare l’acqua dei funghi. Inserire dopo un cucchiaio non colmo di farina e mescolare, ancora 2OO grammi di yogurth magro, sale, pepe e il succo di un limone sempre mescolando. Cuocere per 1O minuti aggiungendo alla fine un bel po' di prezzemolo tritato.
Preparare una pirofila con dentro 2O grammi di burro sciolto, versare i funghi da coprire con un misto di parmigiano e pecorino grattugiati, poi pangrattato misto ad uno spicchio d’aglio tritato finissimo. Qualche fiocchetto di burro sopra e al forno caldo 2OO° per 1O-15 minuti.

PANZEROTTI 2
Preparare la pasta come descritto nella precedente ricetta panzerotti 1 , anche per la quantità. In una coppa il ripieno con: 50 grammi di prosciutto cotto a pezzetti, 50 grammi di salame dolce o piccante e 250 grammi di mozzareella o scamorza a fresca dadini,due manciate di parmigianmo grattugiato, un uovo sbattuto, un cucchiaio scarso di prezzemolo tritato, 5 - 6 pomodori pelati sgocciolati e a pezzi, sale e pepe,quast’ultimo se si adopera salame dolce. Procedere nella fattura dei panzerotti come alla 1 e friggere.

PEPERONI RIPIENI 1

Preparare un impasto ben amalgamato con pangrattato, prezzemolo tritato, acciughe salate pulite a pezzetti, capperi tritati, tonno sott’olio sgocciolato e sminuzzato, qualche pomodoro pelato, un po' d’olio di oliva, il tutto in quantità corrispondente ai peperoni da utilizzare.
Togliere il capuccio ai peperoni gialli lavati, privati dei semi e della banda bianca interna, asciugarli . Versare al loro interno la quantità di impasto necessaria, un filo di olio di oliva e poi adagiarli in una teglia unta con olio e insieme un po' d’acqua. Sopra i peperoni un po' di pangrattato e prezzemolo tritato e passarli al forno a temperatura moderata per circa 45 minuti.

FINOCCHI GRATINATI
In acqua leggermente salata lessare per 15 minuti i finocchi ben puliti. Disporli in una pirofila imburrata tagliati a metà e spolverati di sale. Distribuire sopra, coprendoli, un lieve strato di panna per cucina diluita in pochiccimo latte e con dentro sbriciolato mezzo dado di brodo di carne. Passare al forno caldo 180° irrorando man mano altra ma non troppa panna sempre diluita come prima e rigirandoli delicatamente sino alla cottura. Tolti dal forno, versarvi sopra un uovo sbattuto, un bel pizzico di noce moscata e coprirli con striscioline intersecate di prosciutto cotto e sottilette. Rimettere nel forno a 200° sino alla fusione del formaggio e a superficie leggermente gratinata.
Far riposare qualche minuto prima di servire.

PASTICCIO DI PATATE
In una teglia imburrata sistemare a fette 800 grammi di patate lesse. Coprire con fette sottili di una cipolla cruda, 100 di pancetta a fettine sottili e 200 grammi di emmenthal a dadini. Ancora qualche fiocchetto di burro, sale, mezzo bicchiere d’acqua e passare al forno a calore moderato èper 40 mimuti.

FRITTO DI VERDURE
In poco olio di oliva e burro imbiondire una cipolla e uno spicchio d’aglio tritati. Aggiungere 200 grammi di salsiccia secca a dadini e cuocere per 5 minuti. Unire poi a pezzi 6 patate, 4 coste di sedano, 4 carote, 2 zucchine,2 foglie di salvia e un po’ di rosmarino. Far cuocere a pentola scoperta e a fuoco moderato e quando sta per consumarsi l’acqua di vegetazione aggiungere 1-2 mestoli di acqua calda,qualche pomodoro maturo spezzettato senza pelle e semi, salare e pepare. Far cuocere ancora a fuoco lento per mezz’ora o poco più e poi servire con sui piatti abbondante parmigiano grattugiato.

MELANZANE A MUCILLO
Mondare delle melanzane tonde e tagliarle a spicchi molto grandi ( solitamente se ne fanno 4 o 5) con tutta la buccia. Incidere centralmente gli spicchi inserendo fettine d’aglio e un po’ di foglie di basilico tagliuzzato. Friggere gli spicchi un po’ alla volta in olio di oliva dapprima sul lato della buccia e poi sugli altri due lati e metterli da parte. Nell’olio rimasto - se è troppo eliminarne un po’ - far cuocere per circa 15 minuti un po’ di passata di pomodoro. Aggiungere le melanzane, salare, farle insaporire nel sugo e servire. Chi non lo gradisce può togliere l’aglio.

UOVA AL FORNO

Tagliare a metà in lungo 9 uova sode separando dal bianco il tuorlo che va unito a prezzemolo tritato, un po’ di maionese,sale e pepe. Riempire il vuoto nei bianchi con l’impasto, riaccoppiare le uova e legarle con filo incolore, passarle in uovo sbattuto e poi in un misto di parmigiano grattugiato e pangrattato e friggerli in olio bollente. Mettere poi le uova in una pirofila unta di burro e col fondo spolverato di pangrattato, coprirle con pomodori pelati e passarle al forno caldo 180° per 20 minuti. Servire caldi.

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